Cristalisation du sucre

Salut, est-ce qu'il y a des cuisiniers, confiseurs ou des pâtissiers qui utilisent fréquemment le sucre dans leur préparation ?

J'ai besoin d'un avis sur la dureté du sucre une fois cristallisé. Mon objectif est de faire filer le plus long et le plus finement possible du sucre et le faire durcir. Quelle cuisson est quelle étape de durcissement du sucre dois-je privilégier ?