L'énigme de l'Emmental râpé

Le 20 mars 2023 à 13:45:08 :
Ou alors tu devrais acheter une rappe à fromage.

Ça me semble un bon compromis

Le 20 mars 2023 à 13:41:16 :
plusieurs choses :
déja, plus un produit a de surfaces avec l'air, plus il moisira vite (logique)
Un emmental rapé, c'est casiment toute sa surface qui est en contact avec l'air
Un bloc d'emmental, ca sera sa surface
et de plus, c'est les morceaux non exploités du fromage qui sont rappés (genre la croute je pense) du coup le produit est de moins bonne qualité, et moisi plus vite
logique !

le gruyère râpé serait de la croute de gruyère râpée ?

Je peux te répondre car je suis ingénieur agroalimentaire spé industrie laitière et je travaille chez l'entreprise leader du marché. 70% de chance que ton râpé vienne de mon groupe 😅
Il y a plusieurs facteurs qui jouent sur ton problème.

Le fait qu'il soit râpé comme dit plus haut et le fait que quand tu le sors du frigo et que tu l'ouvres, il y a de l'air chaud, plus humide qui rentre. Quand tu le remets au frigo, l'humidité se condense et fait de l'eau dans le paquet et favorise l'apparition de moisissures.

Ensuite les fromages qu'on utilise pour le râpé sont différents de ceux que tu achètes entiers. Ils peuvent avoir le même nom mais ce ne sont pas exactement les mêmes paramètres technologiques (pH, température, ferments, etc) qui sont utilisés. Pour faire du râpé on privilégie la rapabilité et le côté filant du fromage. Ce sont des fromages qui ne sont pas affinés et qui contiennent plus d'eau qu'un emmental classique donc ils sont plus sujet aux moisissures.

Le 20 mars 2023 à 13:58:39 :
Je peux te répondre car je suis ingénieur agroalimentaire spé industrie laitière et je travaille chez l'entreprise leader du marché. 70% de chance que ton râpé vienne de mon groupe 😅
Il y a plusieurs facteurs qui jouent sur ton problème.

Le fait qu'il soit râpé comme dit plus haut et le fait que quand tu le sors du frigo et que tu l'ouvres, il y a de l'air chaud, plus humide qui rentre. Quand tu le remets au frigo, l'humidité se condense et fait de l'eau dans le paquet et favorise l'apparition de moisissures.

Ensuite les fromages qu'on utilise pour le râpé sont différents de ceux que tu achètes entiers. Ils peuvent avoir le même nom mais ce ne sont pas exactement les mêmes paramètres technologiques (pH, température, ferments, etc) qui sont utilisés. Pour faire du râpé on privilégie la rapabilité et le côté filant du fromage. Ce sont des fromages qui ne sont pas affinés et qui contiennent plus d'eau qu'un emmental classique donc ils sont plus sujet aux moisissures.

Intéressant
Le mieux reste d'acheter du vrai fromage qu'on râpe soit-même.